「越後高田の布袋屋」

新潟県上越市・ほていや酒店でございます。



毎年春の恒例行事となりました「にいがた酒の陣」。



今年は3月15日(土)、16日(日)の開催です。会場は変わらず朱鷺メッセ。

初開催から11年、今回で記念すべき10回目の開催となります。

にいがた酒の陣



今回から新しい試みとして、「熱烈応援店」を募集しています。

新潟県内の飲食店、小売店、各種団体を対象にしており、熱烈応援店には

オリジナルのノボリや前掛けが配布されるそうです。

熱烈応援店募集のご案内



本日、ほていや酒店も熱烈応援店に申込みさせていただきました。

現在審査中であり、審査が通り次第順次上記のものが発送されるそうです。



かれこれ全開催回のうち半数は参加しています。今年も2日目に参加予定です。無事ノボリ、前掛けが送られて来たら、またこちらでもご報告させていただきます。



ほていや酒店ブログ「布袋屋瓦版Online」、2014年1月23日の更新でした。

ほていや酒店公式Facebookも、ぜひご覧ください
「魚沼の里」見学も予定の行程がすべて終了。

(※当ブログ過去ログを以下にリンクしますので、どうぞご参照ください。)

魚沼の里見学1

魚沼の里見学2

魚沼の里見学3

魚沼の里見学4



時間はすでに17時過ぎ。いよいよ八海山の呑み切り、第二浩和蔵へ移動です。



本社から車で5分ほどの距離にある第二浩和蔵。魚沼の里の中に位置しています。

「八海山 普通酒」の製造を主に行う蔵です。大きい!





蔵の道路向かいには、田んぼ。八海山が五百万石を育てているとのこと。

ここで収穫した五百万石は、「八海山 本醸造」などの原料として使われるそうです。





いよいよ中へ。





ずらりと並ぶビン。20本は下りません。





さて、今更ではありますがここで「呑み切り」というものについて改めて説明させていただきます。

「呑み切り」

教科書どおりの用語解説を引用すると、以下の通りになります。



貯蔵酒の熟成度合いや劣化の有無を点検するため、貯蔵タンクから清酒を取り出して検査すること。

まだ出荷/流通していない貯蔵中の酒の出来や熟成感を、実際に味や香りを利いてみることで確認する作業のことです。

蔵の関係者のみで行う場合もあれば、今回のように外部の人間を招待して広く意見を求める場合もあります。

我々酒販店にとっても、酒の味そのものについて蔵人と直接話ができる貴重な機会というわけです。





製造部・南雲氏による挨拶。たくさん話をさせていただきました。

ちなみに利かせていただいたのは、通年販売の4種類(普通酒・本醸造・特撰吟醸・純米吟醸)はもちろん、大吟醸、金剛心純米大吟醸もラインナップ。さらに海外向けの純米酒、試作品である甘口寄りの純米吟醸もありました。

利かせていただいたお酒はどれもさすがの出来。

もう少し熟成が落ち着けば、出荷するのに何の問題もない素晴らしいお酒ばかりでした。

とくに普通酒のクオリティの高さといったら!改めて、吟醸造りを基礎とする八海山のレベルを思い知った次第です。



味、熟成度合いのチェック、感想などをシートに記入し、およそ30分ほどで呑み切りは終了。

懇親会にも出席させていただきました。
八海山「魚沼の里」見学、まだまだレポートを続けます。



昨日の記事でご案内した「雪室」内には、焼酎貯蔵蔵もありました。





このオーク樽、海外から届いたばかり!ということで、見学させていただいた7月22日時点ではまだ中は空っぽです。

モノが木なので乾燥ぐあいによって縮んでしまっているとのこと。

ここの空気にしっかり慣らしてから、焼酎を中に入れるそうです。





人とくらべるとその大きさが少し伝わりやすくなるでしょうか。

ちなみに奥にうっすらと見えているのはバーカウンタです。

試飲程度ですが、八海山のお酒が焼酎、梅酒含めひととおり揃っています。





上部に「八海醸造株式会社」

下部三段は上から「八海山本格米焼酎」「黄麹三段仕込」「減圧蒸留」と書いてあります。

ちなみに「黄麹三段仕込」とは、米麹を黄麹=オリゼーでつくり、添え、仲、留めの三段仕込みでしっかりと仕込み醸造させたもろみを使っているという意味です。

そのもろみを、減圧さえた機械の中で蒸留させて焼酎をつくるというわけです。





焼酎貯蔵庫の簡単な案内文。

粕取焼酎「宜有千萬」をメモリアル焼酎「面向未来」として数ヵ年計画で貯蔵熟成させる企画も進行中とのことです。



ここまで見学させていただき、バーカウンタで少しお酒をいただき、さらに雪室内の千年こうじやで少し買い物を済ませたあとは、いよいよというかついにというか、呑み切りの時間です。



また稿を改めて。
魚沼の里見学、発酵蔵に続いては雪室です。





八海醸造がある南魚沼市は豪雪地帯。雪国らしく雪で酒を育てるべく、今年から着工し始めた雪室がこの7月に完成。大掛かりな建物です。





ちなみに発酵食品を主に取り扱う「千年こうじや」、キッチン用品店「okatte」、先日ご案内したブランドゥブラン産の菓子類を取り扱う「YUKIMURO CAFE」も併設されています。





深沢原焼酎蔵が遠くに見えたので撮影。この日は見学できませんでしたが、粕取焼酎、米焼酎、梅酒の仕込みを行う蔵です。





いよいよ中へ。





雪室とは、という案内表示。ここから、雪室の成り立ちから現在にいたるまでのさまざまな写真で紹介しています。雪室には長い歴史があります。





雪室内。屋根の形に合わせ、タンクも大きさや高さを変えています。

貯蔵されているのは市販されているのとは違う純米吟醸酒。日本酒度もマイナス値になり、味があるタイプのお酒です。これが雪室での熟成を経てどんな味になるか?

ただ短くとも2年強の熟成期間を置く予定だそうで、商品化はまだ先になりそうです。





雪室の心臓、圧巻の雪です。

これでも少しずつながら確実に溶けているそうで、室に入れた当初は屋根にかかるくらいの雪があったそうです。





人と比べるとその量がより分かりやすくなるかもしれません。





温度は4.9度。充分冷えていますが、私たちが入室した際は4.1度でした。十余名の人間が入るだけで、短時間でこれまで温度が上がるのですね。



圧巻の施設に感嘆しつつ、見学はまだまだ続きます。
7月22日(月)の八海山呑み切り時に見学させていただいた第二浩和蔵周辺施設「魚沼の里」のつづきです。



ブランドゥブランのつぎは「発酵蔵」を見せていただきました。

ブラン〜は現在どなたでも見学可能ですが、発酵蔵は一般見学不可ということで、貴重な体験をさせていただきました。



中は製麹室と発酵/ビン詰めラインの二部屋に別れ、真ん中奥に運搬用エレベータが設置されていました。

この発酵蔵、現状日本酒の製造には一切関与していません。

八海山が発売する「麹でつくったあまさけ」のみを作っています。

甘酒をつくるためだけのここまでの施設…感嘆!







3枚つづけてのご紹介は「製麹室」。ここでまず米麹をつくります。

米の精米歩合は60%。八海山の普通酒と同じです。

「麹でつくったあまさけ」は毎年製造するたびに少しずつマイナーチェンジを繰り返していますが、精米歩合においても同じ。さまざまな割合でつくった甘酒を試作し、現状最も栄養の吸収に効率がよく、味のパフォーマンスも高いのが60%だそうです。







発酵&ビン詰めライン。

日本酒は米麹を作ったあと、それによる「デンプンの糖化」、「アルコール生成」を同時に行う「並行複発酵」という仕込み手法を採用しています。アルコールを持たない甘酒は前者の工程のみで完成しますが、たとえアルコールを生まない糖化のみの場合でも、発酵と呼ぶのです。





後ほど味見してみました。

去年までの「米と麹でつくったあまさけ」と比べ、現状の「麹だけでつくったあまさけ」は、くどい甘さもきつい雑味もなく、すっきりしていました。ただやはり甘味はかなり強いので、氷を浮かべたり牛乳や豆乳で割ったほうがよりすっきり味わえると思います。



甘酒、というと冬の飲み物というイメージが強いかもしれませんが、その昔、江戸時代ごろはむしろ夏に飲むものとして親しまれていました。

高い栄養価、すぐれた吸収力など、夏バテ防止や滋養強壮に良いとされていたようです。



これからすっかり夏本番、皆様も甘酒で暑さに備えてはいかがでしょうか?





見学後はバスに乗って(と言っても1分もかからない距離ですが)

「雪室」と、併設する発酵食品販売店「千年こうじや」へ。

次回に続きます。
7月22日(月)、八海醸造様にご招待いただき、八海山の呑み切りに行ってきました。



今年は呑み切りを招待制にして以来最多の80名が参加したとのこと。

呑み切りの前に周辺諸施設「魚沼の里」を見学させていただきました。

呑み切りの会場に80名全員を一斉には入れられなかったのでしょう。



まずは蔵の隣にある菓子工房「ブランドゥブラン」。

工房名の由来は「白の中の白」。魚沼は豪雪地帯。雪が降り白い雪が積もる地で、綺麗に白い菓子を作りたい、という想いが込められているとのことです。





ちなみに1階が菓子工房。2階はレンタルスペースで、キッチンが6基

ありました。料理教室の開催も予定しているとのこです。





ブランドゥブランでは主にバウムクーヘンを作っています。

見学当日は日程的に菓子作りの工程そのものは見れませんでした(残念!)。

専用のオーブンでは、3本〜6本のバウムクーヘンを焼けるそうです。







また、バウムクーヘンには酒粕が入っているとのこと。

「酒粕ペースト」と書かれた入れ物を発見、思わずパシャリ(笑)。









ブランドゥブランの外では、植物を育てていました。



7月にグランドオープンしただけあってまだ植えたばかり、という感じでしたが、これからの成長具合によってまた景色が違って見えそうです。

基本は多年草で、場合によっては工房で使えそうなベリー系も植えているとのことです。

新しい試みを続けるようで、楽しみですね。





ブランドゥブランの次は「発酵蔵」へ。以下次回!

このシリーズはあと4回くらい更新することになりそうです。

できるだけ早め早めに進められるよう頑張ります!
鮎正宗酒造。

毎年夏にご好評をいただいている限定商品が今年も入荷しました。



・雪中貯蔵 純米吟醸 『鮎』







"雪中貯蔵"とは?−

"雪室熟成"とも呼ばれる、日本酒の貯蔵方法の一つです。

できた日本酒は冷蔵状態で貯蔵され熟成されますが、その貯蔵を電気冷蔵庫ではなく雪を積んでつくられるほこら、もしくはお酒を入れたタンクや瓶に雪をかけて行う手法です。

いわば「自然の冷蔵庫」ですね。



雪を使う利点として、

 ・常に温度が一定に保たれるのでスムーズに熟成が進む

 ・埃が舞わず、完全に清潔な状態で酒を貯蔵しておける

 ・日光を完璧に遮断し、変質の危険性が限りなく低い

などがあります。



もちろん、雪が多い地域でないと成り立たないため、「雪どころ」新潟県の特性を活かした貯蔵方法と言えるでしょう。



雪が多く厳しい冬でも、それに負けることなく、逆に生かして酒をさらに美味しくするための知恵と工夫を生み出した先人たちの姿勢に感謝と敬意を抱かずにはいられません。



味は、中口。おだやかな旨みを感じさせつつスッキリと消えるのどごし。ほのかで上品な吟醸香も特徴的です。

原料米は、今年は「越淡麗」を全量使用。精米歩合は50%です。



越淡麗といえば新潟県うまれの"究極の酒米"。

新潟で生まれた米で作られ、新潟の気候で育てられた日本酒です。



・雪中貯蔵 純米吟醸 『鮎』



 1.8L−4,200円(税込)

 

 1.8Lは今年から瓶装が変わりました。

 薄い水色の透明瓶になります。



 720ml−1,837円(税込)







当店前のイーゼルでもご案内しています。





「夏にこそ飲みたい日本酒」

このお酒も、是非飲んでいただきたいですね。
ご無沙汰してしまい失礼いたしました。



さて、昨日5月23日(木)は朝から妙高市へ。千代の光酒造さまが毎年行っている田植えの見学をさせていただきました。









千代の光酒造さまは、先日発表された全国新酒鑑評会で「金賞」を受賞しました。昨年に続き2年連続の受賞とのことで、杜氏以下蔵人のみなさんも大いに喜んでおられました。

その勢いそのままに、いい米が育ってくれることを願ってやみません。





杜氏が自らコンバインを操作。線を引いてあるかのように正確にまっすぐ運転しています。





一往復でだいたいコンバインに積める分の苗をすべて植え終えるので、そのたびに苗を補充します。







まだまだ植えたてということで頼りなく見えますが、これが約4ヶ月で1m以上も伸びるわけですからすごいものです。

ちなみに千代の光酒造・池田社長いわく「今年はなかなか苗が育たず、去年よりも短い」とのこと。

実は去年も見学させていただいたのですが、私には違いが分かりませんでした。無念。





出番(?)を待つ苗たち。

この日植えているのは「トドロキワセ」。普通酒などの掛米に使います。

千代の光酒造さまでは「コシヒカリ」「越淡麗」「トドロキワセ」を毎年栽培しています。

「トドロキワセ」は食米としても美味しく、酒造りとしても(掛米限定ではありますが)使えるすぐれもの。

上越では昔から愛されてきた品種で、途絶えさせず酒造りにも使っているとのことです。

まさに「地産地消」。尊敬すべき心構えです。



9時少し前に千代の光酒造さまに到着、30分ほど田植えを見学させていただいたあとは事務所に伺い社長と米について興味深い話をいくつか教えていただきました。

日本酒をつくる原料の最重要要素である米をめぐるあれこれ。米の入手方法の変化、品種の流行り廃り、TPPによる情勢変化の予測などもふまえ、今後の蔵の方針など、ぜひ当店でも力になりたい方針をお持ちでした。



こういった蔵が地元にあることを誇りに思い、こちらもいろんな疑問を

ぶつけさせていただきました。

正味1時間ほどの滞在でしたが、実り多い時間を過ごさせていただきました。



2ヶ月後くらいに、この日に植えた苗がどうなっているか写真つきで当ブログでご報告できればと思っています。





ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」5月24日の更新でした。

ほていや酒店は、フェイスブックもやっています。

どうぞよろしくお願いいたします。
2月17日(日)、朝日酒造(新潟県長岡市)が毎年開催している蔵見学会に参加してきました。







2月中旬、まだ雪が多く残っています。

その雪でつくったかわいらしい「ようこそ」の文字。なんだか嬉しくなります。







社内奥に設置されているステンドグラス。天井まで伸びている大作です。上越市出身の画家・柴田長俊氏の作品です。







本社軒先にある杉玉。さすがに立派。







本社玄関には「歓迎」の文字。こちらこそお世話になります。









今回は2つある蔵のうち「朝日蔵」を見学させていただきました。

吟醸クラス以上の高級酒を主に造る蔵です。







見学前のレクチュア。作業工程そのものを見ることはできないので、写真で説明です。













酒造工程を図式したものを改めて確認。そのとき見学している機器、工程がどのような状態にあるのか/そののちどういった作業を加えるのかを頭に入れておくと、より面白く見学できます。



2枚目は蒸した米に麹菌を根付かせて出来た「米麹」です。米麹が、米のデンプンを分解しブドウ糖に変えることで、酵母菌によるアルコール生成が可能になるのです。







「酒母」。ブドウ糖をアルコールに変えるための"もと"です。

蒸米、米麹、水に酵母を加えて育成します。写真に載っているのは速醸系と呼ばれる、現在の主流である酒母。だいたい2週間程度育成させ、いよいよ仕込み段階に入ります。









仕込みです。蒸米、米麹、酒母、水を投入します。「もろみ」と呼ばれるものです。

タンクのなかで米麹が蒸米のデンプンをブドウ糖に分解します。糖ができた端から酒母がそれ取り込みアルコールを生成します。原材料たる米の2つの変化が、タンク内で同時に進行します。これを「並行複発酵」といい、日本酒が醸造酒でありながらほかのそれと比べ特に高いアルコール度数(原酒で約20度)を獲得できる要因なのです。







発酵が終わりに近づき活動が落ち着いたもろみは上槽と呼ばれる搾りの工程に入ります。

写真は自動圧搾機といい、入ったもろみが横から押され、酒と粕に分かれます。機械には平たい板が何枚も縦に重ねて設置されており、上槽工程を経るとその一枚一枚に貼り付けられたように粕が残ります。





酒造工程を一通り見学終了したあとは、試飲、食べ合わせ体験へ移行。





クリームチーズに合う日本酒は?3種のラインナップで飲み比べ。「越州 桜日和」の優しい甘味が、チーズの酸味とほどよく中和していました。素晴らしい。

酒粕漬け/塩麹漬け。どちらも美味です。







伝統の酒づくり唄。







河岸を変えて、懇親会。200名超の参加者が集まって大賑わいでした。朝日酒造社長も来場していました。



「品質本位」を酒造りの根底に据え、そのための設備改善・投資を惜しまず続けている朝日酒造。

高品質の新潟清酒を絶やさず全国に供給し続ける姿勢には見習うべきところが多々有り、その志には学ぶところがほんとうに多くあります。

これからもこの蔵を折を見て訪れ、勉強させていただければと思います。
Facebookでは紹介させていただきましたが、2月6日に君の井酒造様に蔵見学に伺ってきたのでその様子を写真を交えてお届けします。







もともと「蔵秘伝 純米吟醸」を代表とした、「生もと造り 山廃仕込み」の酒について理解を深めたくこちらからお願いした蔵見学でした。

「昔ながらの製法」

「自然の力を借りる」などのキーワードは何度も目にしたことがあるものの、具体的にどういう造り方のことを「山廃仕込み」と呼ぶのか、現場で実物を見ながら学びたかったのです。



「山廃仕込み」とは、山廃もと「で」仕込む、という意味であり、仕込み自体は通常の酒と変わりありません。

その前段階である「酒母」の生成方法です。酒母は糖をアルコールに変える酵母の動きを活性化させるもので、その一つとして「山廃もと」があります。

できあいの乳酸を添加してもとを育てるのではなく、空気中にある乳酸菌を取り込み、もとのなかに酸の成分が生成されるのを待ちます。

「酸」は日本酒の味における大事な要素です。酸を豊富に含んだ酒は味わいが濃く、舌にしっかりと残る辛口になります。現在において「山廃仕込み」の酒を造りつづけるのは、この高い酸度を含む酒を求めてのことです。





山廃もとです。約30日かけて生成しますが、ほぼ出来上がりの状態です。





見学後に軽い試飲をさせていただきました。

すべて生原酒だけあってしぼりたてのフルーティーな香りが抜群に高く、甘味も感じさせます。

これに加水し熟成させると、味が落ち着き、辛口を感じやすくなります。



山廃仕込みは上述したような酸味、それこそチーズを思わせる味わいでした。





君の井酒造様は上越地域で唯一、新潟県内でも数少ない「山廃仕込み」採用蔵です。

「蔵秘伝 純米吟醸」は、その山廃仕込みの日本酒で、値段も手頃です。

(1.8L−2,415円 / 720ml−1,207円)昔ながらの製法でつくる、新潟清酒のバリエーションのひとつとして、これからも大切に取扱、販売させていただこうと思います。