おととい15日、南魚沼市の八海醸造さまへ伺い、呑み切りに参加させて

いただいてきました。



おととし、昨年に続き3年続けて。いろいろ自分でも試してみて、ようやく呑み切りで味を見る、という感覚がつかめるようになってきました。



仲間の酒屋さん2人といっしょにほくほく線急行で六日町へ。

時間があったので越後湯沢まで足を延ばし、短時間ながら「ぽんしゅ館」を視察(笑)。



その後六日町まで戻り、八海醸造さまからバスを出していただき、10〜15分ほどで「第二浩和蔵」へ到着。





蔵の向かいには、自社栽培米を植えた田んぼが広がります。絶景!



さて、さっそく呑み切りに入ります。



そのまえに、まずは呑み切りとは何ぞや?から書かせていただきます。



教科書通りの説明をさせていただくと、

「安定した品質で出荷できるようにするため、タンクの酒を取り出して熟成の

程度、雑菌汚染や香味以上などの有無をチェックすること」をいいます。

熟成の程度は仕込み時期、熟成期間などタンクによって違うのでそれを把握するため、同じ酒質でもタンクごとに数種類用意して味を見ます。



醸造試験場から講師を招き講評をいただく場合もありますが、今回は取引のある酒販店のみを対象とした呑み切りでした。



呑み切りの内容については、稿を改めて書かせていただこうと思います。

今回はひとまずこれにて。

つづきます!



【越後高田の布袋屋】

ほていや酒店

〒943-0834 新潟県上越市西城町2-2-17

Tel:025(524)3837 Fax:025(524)7099

E-Mail:hoteiya@joetsu.ne.jp

URL: http://hoteiyasaketen.com
【越後高田の布袋屋】

新潟県上越市の地酒屋、ほていや酒店でございます。





2月23日(日)、長岡市の朝日酒造さまへ訪問。

「朝日蔵」の蔵見学をさせていただきました!





地元でいっしょに頑張っている仲間の酒屋、5店6名で伺いました。

事前に朝日酒造の営業さんと打ち合わせした甲斐があり(?)、朝日蔵の杜氏にご案内いただきながらの見学。



一号蔵、「朝日蔵」です。吟醸クラスのお酒を主に醸す蔵です。

ちなみに朝日酒造内にはもうひとつ蔵があり、そちらは「松籟蔵」と言います。





結構大きめの酒林。だいぶ茶色い部分が見えるようにもなってきました。

建物ごとに吊るしてありました。



見学は浸漬のタンク場から始まり

(圧巻!精米、洗米が済み蒸きょうを待つお米たちは、とてもキレイに光っていました。)



製麹室の中も見せていただき

(ここは去年見ることができませんでした。床は長方形ではなく、大きな丸型。こちらも圧巻。)



酒母室ではいい香りがほのかに漂い

(朝日酒造のお酒はそこまで香りをきかせるものではないですが、さすがに現場ではかなりいい匂いが!)



仕込み部屋ではいろんな段階のもろみを見ることができました。

(ここで興味深かったのが酵母の話。朝日酒造では自社培養のオリジナル酵母を使っている酒があります。理想とするお酒の味と品質があり、それを引き出すために既存ではない酵母を求めるとのことです!)



とにかくスケールが大きく、こだわりにこだわり抜いて、細心の注意を払って「高い品質のお酒を届ける」

そんな朝日酒造の思いが体現されているかのような蔵設備。

何度来ても、勉強になることばかりです。



今後とも間違いなく深いお付き合いをさせていただく蔵なので、これで満足せず、訪問を重ねていきたいですね。



そんな朝日酒造から「越州 桜日和」好評販売中です。



720mlで1,743円(税込)、ぜひお試しください。

「越州 桜日和」紹介記事はコチラ。



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」、2014年2月27日の更新でした。

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「雪中梅」の丸山酒造場さま訪問・蔵見学、4件目のブログエントリィです。

その1その2その3もぜひご覧ください。



さて、普通酒をつくる「茜蔵」の麹室を後にし、酒母室へ。



だいぶ水分が上昇していますね。ここから酵母菌がどんどん活発になっていきます。

酒母を2日おきに仕込んでおり、それぞれを写真に収めたので、育成の様子を段階的にお伝えできそうです。これだけで記事が1本できそうなので、そちらに回し、本稿では割愛させていただきます!



酒母室のあとは手順どおり仕込みですね



この穴がタンクの口ですね。タンクがズラリとならび、そこに床で足場を作った部屋で1日数回、このように長い棒でかき混ぜてスムーズに発酵が進むようにします。「櫂入れ」と呼びます。





タンク内をパシャリ。活発!活発!!





メモリのついた長い棒。

これで「もろみ」の高さを測ります。







仕込の現場も後にし、最後に瓶詰ラインも見せていただきました。







倉庫に直結しています。



およそ2時間以上にもおよぶ見学のあと、本蔵に戻り社長と再度お話させていただきました。

新潟の米、とくに越淡麗に対する考え方やスタンス、泡あり酵母でお酒を造る面白さ、3月、10月の限定酒「雪中梅 純米」に関する今後の方針など、かなり長い時間お邪魔してしまいました。



最初のエントリィで書いた通り、丸山酒造場さまには何度も伺っているものの、蔵の中に入り酒づくりの現場を見させていただいたのは5年以上ぶりでした。丸山酒造場の皆様、お忙しいところありがとうございました。



と同時に、地元の蔵にすらあまりお邪魔できていなかったことを

いま猛烈に反省しています。



つい写真だらけのシリーズになり、あまりキャプションを多く書けませんでしたが、これを接客時や注文時の商品説明に役立たせたいと思いました。

現場に行ったことがあるからこその説明を、お酒に宿らせていきたいですね。





ご拝読ありがとうございます。

ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」、2014年2月18日分の更新でした。

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今日は全国的に降積雪量がものすごいみたいですね。

上越市も多分に漏れず降り続けています。

朝に雪かきしたんですが、これから改めてしないと

いけないみたいです。

他の業務も滞ってはいるのですが、なんとか本日中に今回の見学レポートを終わらせられれば、と思います。





さて、その1その2に引き続き、丸山酒造場さまの

蔵見学レポートです。

本醸造以上の5銘柄を作っている本蔵の見学がひと段落したところで、外に出て館を違え普通酒用の「茜蔵」に向かいます。



茜蔵外観です。左手には精米所があります。







精米所内。







茜蔵入り口。製麹用の蓋をあしらった飾りと、看板です。





さっそく蔵内部へ!



こちらでも蒸米は窯で行います。そして放冷機。

この2つを上からの角度で見ることができたのは、なかなか貴重な体験でした。







製麹室にて。蓋よりも一回り大きい箱。それでもかなり手間がかかります。







育てている途中の米麹。だいぶホクホクと、甘くなっています。







↑の手に取った米麹は、箱に移す前段階、「床」にあったものです。

床に米を敷き、麹菌を撒きます。





麹室の外には、出麹し乾燥、放冷中の米麹たちがズラリ。

手前にマル印を引いてあるのが、酒母用、奥が留め仕込み用とのこと。

恥ずかしながら、酒母と各仕込みとで米麹を分けているのを知りませんでした…。

せっかくなので比べてみると、仕込み用のほうが甘くしてあったように感じました。

麹の育成時間を長くとることで、より菌が米の奥にまで食い込み、結果より甘い米麹ができるのです。



続きます。
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新潟県上越市の地酒屋、ほていや酒店でございます。



地元上越市の銘酒、「雪中梅」の丸山酒造場さまの蔵見学、つづきです。

かなり長い時間見学させたいただき、写真もたくさん撮ったので分量も多くなってしまいますが、なるべく読みやすいように書こうと思いますのでどうぞお付き合いくださいませ!



さて、麹室のあとは仕込み部屋・酒母室です。つくりの順番としては逆ですが…。

そのまえに蒸米に使う窯と、蒸した米を冷やすための放冷機。

丸山酒造場では、すべて窯で蒸米をつくります。



放冷機。冷やした蒸し米を布で直接運んだり、エレベータで上階の麹室に送ったりします。





仕込中の本醸造!

ここからどんどん泡が昇ってきます。ちなみに丸山酒造場では泡なし酵母は使っていません。すべての仕込みに、しっかり泡ができます。



別のタンク。こちらはもうすぐ搾りに回ります。



酒母室に移動!

米、米麹、水、酵母菌を投入した当日です。

さすがにまだ硬そうですね。なかの筒から出てくる水をすくって周りにかけて、米をやわらかくします。

山廃仕込みのそれと違い、次の日にはだいぶ水分が上昇してきます。



こんな感じ。1日に時間を決めて、何度も櫂(かい)でかきまぜます。





真ん中のヤカンのようなものには、冷水が入っています。ある程度まで酒母の育成が進んだら、これ以上上昇してこないように落ち着かせる必要があります。





ちょっと写真がブレていて申し訳ないのですが、吟醸タンクの部屋も見せていただきました!

吟醸の香りもすでに感じられたかな?



「本蔵」を一通り見せていただいたあとは、建物を違えて普通酒のみをつくる「茜蔵」にもお邪魔してきました。

それはまた、稿を改めたいと思います。



というわけで、続きます!すみません。
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新潟県上越市の地酒屋、ほていや酒店でございます。



10日ほどになってしまいますが、地元の銘酒「雪中梅」でおなじみ、丸山酒造場へ訪問。

蔵見学をさせていただきました!





地元の蔵なので何度も足を運んでいますが、造りの現場に立ち入るのは5年以上ぶりになるでしょうか。(反省…)

丸山郁子社長と15〜20分ほどお話させていただき、丸山健一郎専務ご案内の元、じっくり時間をかけて見させていただきました。



まずは洗米/蒸きょう/放冷/引き込み。



洗米機です。上部の部屋に、水のタンクがドカンと置いてあります。







丸山酒造場ならではの光景!?

蓋を洗っています。蓋とは何ぞや…?後述しますが、丸山酒造場のこだわりが最も詰まっている道具といっても過言ではないかもしれません!







洗った蓋がずらり。

実はここに、麹菌をふりかけた米を入れるのです。小さく分けた状態で米麹を育てます。「蓋麹法」と言われています。







写真手前側、布が敷いてある台。

まずはここに米を敷きつめ、麹菌を撒きます。その後、奥に積んである蓋にちょうどよく米を入れていきます。







折を見て米を混ぜ、ならします。







大きさはこんな感じ。こういった風にどんどん積んでいきます。



なぜ麹米を小分けにするのか?

理由は至極明快で、「そうしたほうが、米に麹菌がしっかり入り込むから」です。昔から「一麹、二もと、三つくり」と言われるほど、製麹は酒造りの最重要工程とされています。

それもそのはず、ここがしっかりしないとそもそも酵素菌を入れてもアルコールは生まれませんから。

より質の高い麹米をつくってこそ、良い酒ができる。そのためにしっかり手間をかける。

雪中梅の酒造りに対するこだわり、ポリシィと言えるでしょう。







ちなみにこの小さい桶で麹米を蓋に定量ぶん分けていきます。

使いやすいように指を入れるための穴があるのが面白い!





製麹工程だけでかなりの分量になってしまいましたのでいったん分けます!

以下次回。すみません!



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版」2014年2月14日の更新でした。

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その1に引き続き、君の井酒造さま訪問&蔵見学の詳細をご報告!







山廃用の酒母室をいったん退出。

比較の意味も込めて速醸もともいくつか見させていただきました。





【念のためのおさらい】

・山廃仕込み

生もと系山廃酒母による仕込み。※"もと"=酒母。

まず米、米麹、水を投入したタンク内に自然発生する乳酸菌を取り込み、ある程度育成させた段階で酵母菌を投入し酒母を作る。育成までに時間がかかり工程も

手間と力が要る。

強く独特な乳酸の香りと酸味のあるお酒ができる。

詳しくは昨日更新した「その?」を参照。



・速醸もと

米、米麹、水に加え、最初から酵母菌と乳酸菌を添加して育成させる酒母。

山廃もとよりも育成期間が短く(約半分)、工程も比較的簡単。

現在の酒造りの主流。 





速醸もとの場合、2日目でこの溶け具合。山廃もとの初日と比べても見た目からして全然ちがいますね。





撹拌を体験させていただきました。タンクの底まで強く突き、しっかり引きあげる。外から内へ、内から外へ。これでも結構な労力を使います。



ちなみに今回は山廃もと⇒速醸もとの順番で見学させていただいたのですが、逆(速醸⇒山廃)は危険なのでダメだそうです。

すでに添加されている速醸もとの乳酸菌、酵母菌を体に帯びさせた可能性があるまま山廃もとに近づくのを防ぐため、という理由があるとのこと。

なので杜氏も、まずは山廃酒母室での作業を終えてから、速醸酒母室の様子を見るそうです。







酒母室に唯一あった、小仕込みタンク。大吟醸とのこと。





↑のタンクには上から中の様子を見られるように足場が組んであります。

そこから見た酒母室の様子。

左奥に見えるクリーム色の扉が、山廃酒母室への入り口です。





酒母室を退出。

外で蔵人さんが「瓶火入れ」中でした。大吟醸の一部に採用しているそうです。







山廃もと用の櫂(かい)。これでタンク内を突いてほぐします。

速醸もと用のそれは先が平らな板状になっています。

繰り返しになりますが山廃もとはとにかく硬い期間が長いので、先が細くないとタンク中に突けないのです。



ちなみにこの櫂を持っていただいているのは、君の井酒造の早津杜氏。

見学後は控室で杜氏と営業さん、あと仲間の酒屋さんとの4人で、酒造りについてお話。軽くお話させていただくつもりが、かなり濃い質問&議論に発展しました。



・甘口/辛口のお酒をつくる方法いろいろ

・山廃仕込みのお酒に対する関信局の審査の裏話

・酒の保管と状態変化について

・「生酒でない限り、お燗したほうがお酒は美味しい」

・火入れ、加水、濾過…それぞれの工程を経た直後よりしばらく間を置いた方が味は落ち着く。



などなど、別エントリィにしたほうが膨らませやすそうな話題を提供していただきました。私もまだまだ勉強、勉強!です。



大吟醸などつくる量が少ないお酒に関しては、いまも目の届きやすい甑(こしき)で蒸し米を作っています。

(※スミマセン、蒸し米をつくる工程を専門用語で「ジョウキョウ」と呼ぶのですが、漢字が出てきませんでした… "蒸"に、"食編に強"と書きます。)



今期の大吟醸づくりは、すでに三段仕込みまでは済んでいるため、今冬この甑はお役御免です。

大吟醸にかかっている間は、どの蔵元さんも手一杯で、訪問させていただくにはお邪魔が過ぎると考え、遠慮させていただいていました。





甑の上は、蒸気が抜けるように空いていました。この日は天気も良かったです。



というわけでかなり充実した蔵見学となりました。

理屈でわかっていても、実地を体験するとまた理解も深まるというものです。

日本酒は、やはり手がかかっている飲み物なんだと、今更ながら(というか、蔵見学のたびに)深く実感しました。

それをどういう風に魅力として皆様にお伝えできるか、私たち小売酒販店の役割だと考えています。



ここまで読んでいただき、ありがとうございました。

今冬も蔵見学はまだまだ続きますので、また稿を改めてご報告させていただきます。

よろしくお願いいたします。



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」、2014年2月5日の更新でした。

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妙高市は「君の井酒造」さまへ訪問。

昨年に引き続き、山廃仕込みの見学をさせていただきました。

※昨年の様子はこちらからどうぞ



1時過ぎに伺い、さっそく見学スタート!





【山廃仕込みとは?】

「もと(=酒母)」を山廃"で"仕込む、という意味です。

生もと仕込みと呼ばれ、米、米麹、水を入れた状態で酵母を入れずにしばらく溶かし、その間に自然発生する乳酸菌を取り込み、育成する方法の一つ。

現行の主流である「速醸もと」は最初の段階で酵母菌と乳酸菌を同時に投入するので、酒母の育成が早く、比較的容易になります。





幸福にも、見学日は山廃もと育成初日。この段階では、米、米麹、水しか入っていません。全然水分がなさそうに見えますが、これでも入っているんですよ。

この状態から空気中に漂う自然の乳酸菌を取り込み育成します。





中央の筒の中に、中の水がしみ込んで上ってきます。その水を掬って周りの米にかけています。「汲みがけ」と呼ばれる作業です。

水が少ないので、筒の中の水をすべてかけてもなかなか米は溶けていきません。この時点で大変な労力です。



タンク内の超近影。本当に水が入っているのか疑わしくさえあります(苦笑)。





試しに桶でつついてみましが、本当に硬い!!





タンクも深、桶で掬うのにもこんなに腰を曲げています。大変そう!これを毎日何回も繰り返します。

「手間がかかる」とは山廃仕込み鉄板の説明ですが、ようやくそれが実感できた気がします。





別タンク。投入から2週間ほど経っています。水位も上がり、米が溶けているのが分かります。

ここから酵母菌を投入し、さらに2週間かけて酒母の育成段階は終わります。

山廃もとの場合、約30日かけて育成させます。

※速醸もとは約2週間。およそ半分ですね。





初日のタンクから、2週間タンクのそばで質問に答える杜氏を撮影。山廃仕込み用の酒母室に入れるのは、なかなかレアな体験でうれしいですね。



すみません、思ったより長くなったので分けます。



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」2月4日の更新でした。

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