【越後高田の布袋屋】

新潟県上越市の地酒屋、ほていや酒店でございます。



10日ほどになってしまいますが、地元の銘酒「雪中梅」でおなじみ、丸山酒造場へ訪問。

蔵見学をさせていただきました!





地元の蔵なので何度も足を運んでいますが、造りの現場に立ち入るのは5年以上ぶりになるでしょうか。(反省…)

丸山郁子社長と15〜20分ほどお話させていただき、丸山健一郎専務ご案内の元、じっくり時間をかけて見させていただきました。



まずは洗米/蒸きょう/放冷/引き込み。



洗米機です。上部の部屋に、水のタンクがドカンと置いてあります。







丸山酒造場ならではの光景!?

蓋を洗っています。蓋とは何ぞや…?後述しますが、丸山酒造場のこだわりが最も詰まっている道具といっても過言ではないかもしれません!







洗った蓋がずらり。

実はここに、麹菌をふりかけた米を入れるのです。小さく分けた状態で米麹を育てます。「蓋麹法」と言われています。







写真手前側、布が敷いてある台。

まずはここに米を敷きつめ、麹菌を撒きます。その後、奥に積んである蓋にちょうどよく米を入れていきます。







折を見て米を混ぜ、ならします。







大きさはこんな感じ。こういった風にどんどん積んでいきます。



なぜ麹米を小分けにするのか?

理由は至極明快で、「そうしたほうが、米に麹菌がしっかり入り込むから」です。昔から「一麹、二もと、三つくり」と言われるほど、製麹は酒造りの最重要工程とされています。

それもそのはず、ここがしっかりしないとそもそも酵素菌を入れてもアルコールは生まれませんから。

より質の高い麹米をつくってこそ、良い酒ができる。そのためにしっかり手間をかける。

雪中梅の酒造りに対するこだわり、ポリシィと言えるでしょう。







ちなみにこの小さい桶で麹米を蓋に定量ぶん分けていきます。

使いやすいように指を入れるための穴があるのが面白い!





製麹工程だけでかなりの分量になってしまいましたのでいったん分けます!

以下次回。すみません!



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版」2014年2月14日の更新でした。

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