妙高市は「君の井酒造」さまへ訪問。

昨年に引き続き、山廃仕込みの見学をさせていただきました。

※昨年の様子はこちらからどうぞ



1時過ぎに伺い、さっそく見学スタート!





【山廃仕込みとは?】

「もと(=酒母)」を山廃"で"仕込む、という意味です。

生もと仕込みと呼ばれ、米、米麹、水を入れた状態で酵母を入れずにしばらく溶かし、その間に自然発生する乳酸菌を取り込み、育成する方法の一つ。

現行の主流である「速醸もと」は最初の段階で酵母菌と乳酸菌を同時に投入するので、酒母の育成が早く、比較的容易になります。





幸福にも、見学日は山廃もと育成初日。この段階では、米、米麹、水しか入っていません。全然水分がなさそうに見えますが、これでも入っているんですよ。

この状態から空気中に漂う自然の乳酸菌を取り込み育成します。





中央の筒の中に、中の水がしみ込んで上ってきます。その水を掬って周りの米にかけています。「汲みがけ」と呼ばれる作業です。

水が少ないので、筒の中の水をすべてかけてもなかなか米は溶けていきません。この時点で大変な労力です。



タンク内の超近影。本当に水が入っているのか疑わしくさえあります(苦笑)。





試しに桶でつついてみましが、本当に硬い!!





タンクも深、桶で掬うのにもこんなに腰を曲げています。大変そう!これを毎日何回も繰り返します。

「手間がかかる」とは山廃仕込み鉄板の説明ですが、ようやくそれが実感できた気がします。





別タンク。投入から2週間ほど経っています。水位も上がり、米が溶けているのが分かります。

ここから酵母菌を投入し、さらに2週間かけて酒母の育成段階は終わります。

山廃もとの場合、約30日かけて育成させます。

※速醸もとは約2週間。およそ半分ですね。





初日のタンクから、2週間タンクのそばで質問に答える杜氏を撮影。山廃仕込み用の酒母室に入れるのは、なかなかレアな体験でうれしいですね。



すみません、思ったより長くなったので分けます。



ほていや酒店公式ブログ「布袋屋瓦版Online」2月4日の更新でした。

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